枧水，拼音 jiǎn shuǐ。枧水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料。
什么是枧水
枧水是根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再以碳酸盐或聚合磷酸盐配制而成的碱性混合物，最早祖先们用草木灰加水煮沸浸泡得到的这种碱性溶液。
枧水的作用
枧水的主要作用是酸碱中和，中和转化糖浆中的酸。利用枧性改变食品的组织、口感和色泽，使饼皮呈碱性。防止月饼产生酸味而影响口味、口感，还能起到调节饼皮的软硬度，使饼皮口感疏松又不变形。
另外添加枧水饼皮在烘烤时会易上色，也就是说碱性越高饼皮颜色越深，但是如果添加太多成品色泽会发暗，影响回油。放得少饼皮又会难上色。所以使用时要按配方标准加入枧水，浓度不能太高也不能太低。在购买枧水时如果不是饼店大批量生产，只是居家制作，那么一桶枧水可以用非常长的时间，这是大家值得注意的地方。
加入枧水的目的有四个：
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。